㊣甜點糕餅的出生過程㊣
「綠豆糕」是進入夏至必吃的節令糕點。習俗上,吃綠豆糕是為了驅瘟解毒、去痧消暑,隨著時代演進,民俗療效的色彩褪去,一嘗入口鬆軟即化的美味,成了大家吃綠豆糕的最佳理由!
綠豆糕製作
從製作手法來看,綠豆糕可分為生豆仁、熟豆仁兩種作法。目前常見的淺米黃色綠豆糕,也有人稱之為綠豆黃,是用生豆仁壓模後蒸到熟透,油分含量低,甚至毫無油份。色澤白、厚度薄,很容易碎成粉狀。看起來油潤的生計綠豆糕,則是生豆仁蒸熟後,再刷上大量麻油,因此吃起來特別香,比起不含油的綠豆黃耐碰撞,在不放冷藏情況下,保存時間也比較長。
而鹿港玉珍齋的褐色綠豆糕,則屬於熟綠豆仁製作法,師傅必須先將綠豆去殼炒熟,磨成細粉後拌入花生油、白糖,再壓模完成。因為油糖量足,加上豆仁事先炒熟,因此常溫保存即可,入口即化,粉質細膩。
鳳眼糕 因其外型似鳳的眼睛故名之。 是本店特製專利名產,在日據時代,曾參加日本全國博覽會得過金獎牌, 惟因鹿港各糕餅店爭相仿製,現在遂成為鹿港名產。 特點:入口即化甜而不膩,有清涼感覺。
原料:在來米、糖白…等。 其製作過程耗時,其他店舖皆改變原料以符機器製作,口味大不比從前, 但本店遵古法製作,為了有良好的口感,堅持以手工成型,產量有限,成為本 店招牌之產品,因無法有效的一一對顧客說明,來提高售價反映成本,所以是目前本店唯一虧本銷售之商品。
製造流程如下:
1. 貢白糖製造方式: 昔日本店有棟百年古宅專門製造「糖白」,將白砂糖放入泉州古甕內,以一尺見方的釉瓦覆上以土泥封口,埋入陰涼之土中約30日,使白砂糖發酵液化成「糖白」,細緻粘密,發出淡淡之酒香,再用以製作鳳眼糕。
2. 將精選「在來米」碾成米夫加上遵古法製的「貢白糖」、綿白糖…等原料攪拌均勻成鳳眼糕素材,即「鳳眼糕粉」。
3. 將「鳳眼糕」粉置入櫸木製之鳳眼狀模型內,使用人工控制以適當之壓力成型,脫模後,因碰觸即破,須於空氣中放置六小時以上,使之自然硬化,才可包裝銷售。
4. 由於現行衛生法規問題,無法完全遵循古法製造,目前已不將白砂糖埋於地下發酵,而改在改在特別築建的地下室製造「糖白」,在以現代科技控制溫度、溼度,使製作出來之「糖白」與遵古法製作不差,衛生與原味兼顧,才作為原料使用。
綠豆糕製作
從製作手法來看,綠豆糕可分為生豆仁、熟豆仁兩種作法。目前常見的淺米黃色綠豆糕,也有人稱之為綠豆黃,是用生豆仁壓模後蒸到熟透,油分含量低,甚至毫無油份。色澤白、厚度薄,很容易碎成粉狀。看起來油潤的生計綠豆糕,則是生豆仁蒸熟後,再刷上大量麻油,因此吃起來特別香,比起不含油的綠豆黃耐碰撞,在不放冷藏情況下,保存時間也比較長。
而鹿港玉珍齋的褐色綠豆糕,則屬於熟綠豆仁製作法,師傅必須先將綠豆去殼炒熟,磨成細粉後拌入花生油、白糖,再壓模完成。因為油糖量足,加上豆仁事先炒熟,因此常溫保存即可,入口即化,粉質細膩。
鳳眼糕 因其外型似鳳的眼睛故名之。 是本店特製專利名產,在日據時代,曾參加日本全國博覽會得過金獎牌, 惟因鹿港各糕餅店爭相仿製,現在遂成為鹿港名產。 特點:入口即化甜而不膩,有清涼感覺。
原料:在來米、糖白…等。 其製作過程耗時,其他店舖皆改變原料以符機器製作,口味大不比從前, 但本店遵古法製作,為了有良好的口感,堅持以手工成型,產量有限,成為本 店招牌之產品,因無法有效的一一對顧客說明,來提高售價反映成本,所以是目前本店唯一虧本銷售之商品。
製造流程如下:
1. 貢白糖製造方式: 昔日本店有棟百年古宅專門製造「糖白」,將白砂糖放入泉州古甕內,以一尺見方的釉瓦覆上以土泥封口,埋入陰涼之土中約30日,使白砂糖發酵液化成「糖白」,細緻粘密,發出淡淡之酒香,再用以製作鳳眼糕。
2. 將精選「在來米」碾成米夫加上遵古法製的「貢白糖」、綿白糖…等原料攪拌均勻成鳳眼糕素材,即「鳳眼糕粉」。
3. 將「鳳眼糕」粉置入櫸木製之鳳眼狀模型內,使用人工控制以適當之壓力成型,脫模後,因碰觸即破,須於空氣中放置六小時以上,使之自然硬化,才可包裝銷售。
4. 由於現行衛生法規問題,無法完全遵循古法製造,目前已不將白砂糖埋於地下發酵,而改在改在特別築建的地下室製造「糖白」,在以現代科技控制溫度、溼度,使製作出來之「糖白」與遵古法製作不差,衛生與原味兼顧,才作為原料使用。